Verschimmeltes Brot

Krebsrisiko durch verschimmelte Lebensmittel

Nicht nur falsche Ernährung, sondern auch Schadstoffe in Lebensmittel können krebserregend sein. Das haben die EPIC-Forschungsinstitute durch ihre Langzeitbeobachtungen von mehr als einer halben Million Menschen festgestellt.

Kulturschimmelpilze z.B. auf Käsesorten wie Camembert, Brie oder Roquefort werden zur Aromabildung oder Konservierung zugesetzt und sind gesundheitlich unbedenklich. Schimmelpilze auf unsachgemäß gelagerten Lebensmitteln wie Obst, Getreide oder Nüssen hingegen können gesundheitsschädlich sein.

Gefahr durch Nitrosamine

Dass Nitrosamine stark krebserregend sind, ist schon seit langem bekannt. Ebenso, dass verschimmelte Lebensmittel in den Müll gehören, weil sie Leberkrebs auslösen. Je nach Konsistenz des Lebensmittels, reicht es nicht, die schimmeligen Stellen abzutragen oder wegzuschneiden, weil die Pilze auch in den Rest eingewachsen sind, ohne dass man sie sieht, sagt Doktor Jakob Linseisen vom Deutschen Krebsforschungszentrum. Der sichtbare Schimmel auf der Oberfläche ist oft nur ein Teil des Pilzgeflechts, wobei der Schimmelpilz im Inneren des Lebensmittels unsichtbar ist. Deshalb sollte man im Zweifelsfall lieber das ganze Lebensmittel entsorgen und nicht nur die sichtbar verschimmelten Stellen wegnehmen. Ebenfalls nicht zu unterschätzen sind die faulen Stellen am Obst, da diese sogenannte Braunfäule krebserregende Stoffe enthält. Das gilt allerdings nicht für die bräunlichen Druckstellen an Äpfeln oder Bananen. Sie sind nur unansehnlich, aber nicht gesundheitsgefährdend.

Folgende Ausnahmen werden von den Wissenschaftlern genannt:

  • Bei einem Zuckergehalt von mehr als 60 Prozent (zum Beispiel bei einigen Marmeladensorten) kann sich der Schimmel nicht ausbreiten. Verschimmelte Stellen können daher großzügig abgehoben werden.
  • Ähnliches gilt für Hartkäse. Er kann verzehr werden, wenn man die von Schimmel befallenen Stellen entfern hat.
  • Schimmel auf einer trockenen Brotkruste kann normalerweise kaum ins weiche Innere eines nicht angeschnittenen Brotlaibs eindringen.

Auch Kaffee und Gewürze anfällig

Einige Schimmelpilzgifte stehen im Verdacht, Krebs auslösen zu können, wenn sie längere Zeit in höheren Mengen aufgenommen werden. Diese können in verschimmelten Nüssen, Mandeln, Cayennepfeffer und anderen Gewürzen, Getreide, Kaffee sowie in Mais vorkommen. Die Gifte gehen nicht oder nur geringfügig verloren, wenn das verschimmelte Lebensmittel erhitzt oder getrocknet wird. Fürs bloße Auge unsichtbar hat sich in der Regel das Myzel des Pilzes bereits in der gesamten Portion ausgebreitet und eventuell dort Mykotoxine erzeugt.

Stärkste krebserzeugende Verbindung

Das für den Menschen gefährlichste Pilzgift ist das so genannte Aflatoxin B1, das als eine der stärksten krebserzeugenden Verbindungen überhaupt gilt. Deshalb sind bereits 1976 Höchstmengen für bestimmte Lebensmittel festgesetzt worden. Es entsteht hauptsächlich bei einem Wachstum von Pflanzen, Obst und Getreide unter schlechten Bedingungen, wie Dürre, oder durch Lagerungen bei hohen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit.

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