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EPIC-Studie: Krebsgefahr durch intensives Grillen

Vor allem der Genuss von rotem Fleisch erwies sich bei den diversen EPIC-Untersuchungen als einer der Risikofaktoren für das Entstehen verschiedener Krebserkrankungen. Landen diese Nahrungsmittel auch noch auf einem Holzkohlegrill, scheint sich die Gefahr für die Gesundheit zu vervielfachen.

Trotzdem werden die meisten Deutschen im Sommer nicht auf das Grillvergnügen verzichten. Die BKK24 Online-Redaktion wollte deshalb von den EPIC-Forschern und weiteren Wissenschaftlern wissen, worin genau die Gefahr beim Grillen liegt und wie man den Einfluss der Schadstoffe reduzieren kann.

Was passiert auf dem Grill?

Beim Grillen auf dem Holzkohlefeuer entsteht ein ganzer Cocktail krebserregender Stoffe, wie HCA (heterozyklische Amine) und PAK (Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe). HCA befindet sich vor allem in dunkelbraun oder schwarz Gegrilltem, das heißt:

  • Lassen Sie das Fleisch nicht zu dunkel werden und braten es nicht zu scharf an. Daher den Rost besser etwas höher stellen, um zu große Hitze zu vermeiden.
  • Schneiden Sie verbrannte Stellen großzügig ab, sie enthalten besonders viel HCA.

Die Hitzeentwicklung ist auch der Grund für das Entstehen so genannter AGE’s (Advanced Glycation End Products), wie die Mount Sinai School of Medicine, New York, herausgefunden hat. Eine Studie belegt, dass diese giftigen Chemikalien Entzündungsprozesse im Körper beeinflussen, durch die unter anderem Darmkrebs verursacht wird. Außerdem spielen sie eine wichtige Rolle bei der Entstehung von Diabetes, Nierenleiden, Herz- und Gefäßkrankheiten.

PKA gelangen mit dem bläulichen Rauch in das Fleisch, der aufsteigt, wenn Saft, Fett oder Marinade aus dem Grillgut in die Glut tropfen:

  • Wenn Sie nicht auf einen Elektrogrill ausweichen können, lassen Sie die Holzkohle vor dem Grillen richtig durchglühen.
  • Verwenden Sie daher möglichst eine Auffangschale oder Folie, um die Flüssigkeiten nicht in die Glut tropfen zu lassen. Auf keinen Fall Backpapier!

Tipps für das Grillgut

Ein besonders gefährlicher Cocktail entsteht durch das Verwenden jedweder gepökelter Fleischssorten beim Grillen. Gemeint sind damit unter anderem Kassler, Schinken, Speck, Leberkäse, Wiener und fast alle Wurstsorten. Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit verbindet sich unter Hitzeeinwirkung mit dem im Fleisch enthaltenen Eiweiß zu Krebs erregenden Nitrosaminen. Weitere Tipps:

  • Verwenden Sie Rosmarin
    Laut Informationen des Food Safety Consortiums der Kansas State University verhindert Rosmarinextrakt die Bildung von gesundheitsschädlichen Karzinogenen in gegrilltem Fleisch. Denn offenbar stört Rosmarin die Entstehung von heterozyklischen Aminen – krebserregenden Stoffe, die sich beim starken Erhitzen von Fleisch bilden. Dank Rosmarinextrakten bildeten sich in Untersuchungen 30 bis 100 Prozent weniger heterozyklische Amine. Dafür genügte schon ein klein wenig Rosmarin auf dem Fleisch. Dass gleich das ganze Steak oder der Hamburger nach Rosmarin schmeckt, muss also nicht befürchtet werden.
  • Achten Sie auf die Inhaltsstoffe
    Bereits beim Einkauf sollten Griller auf die Verpackungsangaben achten, wenn die Inhaltsstoffe Nitritpökelsalz, Kalium- oder Natriumnitrit und Konservierungsstoffe mit den Bezeichnungen E 249 oder 252 enthalten sind, sollte über Grill-Alternativen nachgedacht werden.
  • Fleisch nicht zu stark erhitzen
    Die Anzahl der krebserregenden Stoffe steigt, je länger und stärker das Fleisch erhitzt wird. Grillen Sie zum Beispiel Steaks daher nicht länger als vier Minuten und möglichst bei Temperaturen bis 178 Grad Celsius, da sich dann weniger oder keine heterozyklischen Amine bilden.
  • Nicht mit Bier bespritzen
    Die besonders beliebte braune Kruste des Grillguts enthält zudem Benzypren-Mengen von 5,8 bis 8,0 Mikrogramm pro Kilo Fleisch, was dem Rauch von etwa 600 Zigaretten entspricht. Verzichten Sie deshalb darauf. Steaks oder Würstchen mit Bier zu bespritzen oder ständig mit Marinade zu bepinseln.
  • Butter und Margarine meiden
    Bestimmte Fette zersetzen sich unter Hitzeeinwirkung oder oxidieren. Verwenden Sie deshalb keine Butter, Margarine, Sonnenblumen-, Weizenkeim- oder Maiskeimöle.
  • Spät würzen
    Streuen Sie Kräuter und Gewürze (vor allem Salz) erst kurz vor Ende der Grillzeit auf das Fleisch.
  • Auf das Q-Zeichen achten
    Das Q-Zeichen an Grillgeräten signalisiert als TÜV-Gütezeichen, dass ein Gerät abtropfendes Fett und Wasser in einer Wanne auffängt und damit gesundheitlich unbedenklicher funktioniert.

Quellen: University of Arkansas; Mount Sinai School of Medicine, New York; EPIC-Studien des Deutschen Krebsforschungszentrums, Berlin; Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten