Paar frühstückt im Bett

Basiswissen Fette und Lipide

Vorkommen:
  • Butter, Rahm, Wurstwaren, Fleisch , Käse, Milch
  • Öle, Margarine, Nüsse, Avocados, Samen, Oliven
Bedarf:0.7 - 1 Gramm pro kg Körpergewicht
Energiegehalt:

9 kcal oder 39 kJ pro Gramm

Zusammensetzung:Grundelemente C, H, O, N, (S, P)
Bedeutung für den Organismus:
  • Energiequelle, Wärmelieferant
  • Isolationsfett
  • Transport fettlöslicher Vitamine (A D E K)
Butterdose und Buttermesser

Hintergrundwissen

Etwa 30 -35 % des täglichen Energiebedarfs sollte aus Fetten stammen. Fett liefert am meisten Energie - mehr als doppelt so viel wie Kohlenhydrate und Eiweiß. Die meisten Menschen sollten nicht mehr als etwa ein Drittel (25-30 Prozent) ihrer Energie durch Fett erhalten (und nur ein Drittel davon durch gesättigtes Fett). Vor allem durch den hohen Fleisch- und Wurstkonsum nehmen wir viele versteckte Fette zu uns. Auch bei der Zubereitung der Nahrung sollten wir weniger Fett verwenden. Eine Ernährung, die reich an Fett und besonders an gesättigtem (tierischem) Fett ist, erhöht das Risiko von Herzkrankheiten. "Gesunde Öle" sind Sonnenblumen-, Raps-, Distel-, Maiskeim-, Traubenkernöl.

Zusammensetzung der Fettstoffe:

Elemente:

  • Kohlenstoff
  • Wasserstoff
  • Sauerstoff

Grundbausteine:

  • Glyzerin
  • Fettsäuren

Unterteilung der Fettsäuren:

  • Gesättigte Fettsäuren
  • einfach ungesättigte Fettsäuren
  • mehrfach ungesättigte Fettsäuren

Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind essentiell (lebensnotwendig), haben Vitamincharakter und müssen dem Körper mit der Nahrung zugeführt werden ca. 10 g am Tag.

Die wichtigste essentielle Fettsäure ist die zweifach ungesättigte Linolsäure.

Öle mit hohem Gehalt an mehrfachen ungesättigten Fettsäuren sind:

  • Distelöl
  • Traubenkernöl
  • Sonnenblumenöl
  • Sojaöl
  • Maiskeimöl
  • Weizenkeimöl
  • Rapsöl

Aufbau des Fettmoleküls:

Ein Fettmolekül wird gebildet, wenn sich ein Glyzerinmolekül mit drei meist verschiedenen Fettsäuremolekülen chemisch verbindet. Bei diesem Vorgang wird Wasser abgespalten. Das Glyzerin ist in allen Fetten gleich.

Die verschiedenen Fettsäuren bestimmen die Art des Fettstoffes. Je kürzer die Fettsäureketten und oder je höher der Anteil an ungesättigten Fettsäuren in einem Fettstoff ist:

  • desto tiefer liegt der Schmelzbereich
  • leichter verdaulich ist er
  • anfälliger ist er gegenüber Hitze, Sauerstoff, Licht, Feuchtigkeit, Mikroorganismen

Bedeutung der Fette:

  • Energielieferant: Ein Gramm Fett liefert 39 KJ.
  • Energiespeicher: Im Unterhautfettgewebe befindet sich der Energiespeicher des Menschen, der bei Übergewicht beachtliche Ausmaße annehmen kann.
  • Schutz vor Kälte und Stößen.
  • Lieferant der fettlöslichen Vitamine A D E K und von Karotin.
  • Lieferant der essentiellen Fettsäuren, die für den Aufbau der Zellen und von Hormonen benötigt werden. Sie senken den Cholesterinspiegel.
  • Lieferant verdauungsfördernder Geschmacksstoffe: Sie beeinflussen den Geschmackswert von Lebensmitteln positiv, da ein großer Teil der Geschmacksstoffe im Fett löslich ist.
  • Hoher Sättigungswert.
  • Anteil am Gesamtenergiebedarf: 25 -39 %
  • Tagesbedarf: 50 - 70 g (0.7- 1 g pro kg Körpergewicht) je nach körperlicher Tätigkeit.

Folgen eines zu hohen Fettkonsums:

  • Übergewicht
  • hohe Blutfettwerte
  • hoher Blutdruck
  • Herzinfarkt
  • Gelenkleiden
  • Bandscheibenbeschwerden

Wie könnte ich mein Gewicht reduzieren (kontrollieren):

  • Kontrollierte Fettaufnahme durch reduzieren der sichtbaren und unsichtbaren Fette:
  • Mäßiger Gebrauch von Streichfetten
  • Fettsparende Zubereitung wählen
  • Mäßiger Konsum fettreicher Lebensmittel: Wurstwaren, Rahm-, Vollfettkäse, Nüsse, Rahmsaucen, Buttersaucen, Schokoladenartikel, Schlagrahmsüßspeisen usw.

Verdauung der Fette:

  • Mund: Kein Abbau von Fetten
  • Magen: Abbau nur von emulgierten Fetten durch Magenenzyme z. B. Milchfett Eifett.
  • Dünndarm: Im Zwölffingerdarm emulgieren Gallensäure die Fette (d.h. feine Verteilung in kleine Fetttröpfchen), damit die Enzyme der Bauchspeicheldrüse die Fette in Bruchstücke oder in die Grundbausteine aufspalten können. Im restlichen Dünndarm setzen die Enzyme der Dünndarmschleimhaut die Fettspaltung fort. Das freie Glyzerin, die Fettsäuren sowie Fettbruchstücke werden resorbiert und gelangen über die Pfortader oder die Lymphbahn ins Blut.

Fettähnliche Substanzen

1. Lipoide

Lipoide sind Bestandteile der Zellen, sie sind jedoch als Energieträger nicht von Bedeutung.

2. Cholesterin

  • Cholesterin ist ein Begleitstoff tierischer Fette. Da es an Transportvorgängen im Organismus beteiligt ist, erscheint es auch im Blut.
  • Aufgaben: Aufbau von Zellwänden, Bildung von Gallensäuren, Hormone und von Vitamin D mit Hilfe des Sonnenlichtes.
  • Bedarf: 300 mg pro Tag
  • Es werden bis zu 600 mg verzehrt!
  • Der menschliche Organismus kann auch selbst Cholesterin aufbauen.

Folgen eines zu hohen Cholesterinspiegels:

Risikofaktor für Herz- und Kreislauferkrankungen.

Beeinflussung des Cholesterinspiegels durch die Ernährung:

  • Vermeiden von Übergewicht
  • Reduzieren der Fettaufnahme vorteilhaft 1/3 tierische Fette 2/3 pflanzliche Fette
  • Mehrfach ungesättigte Fettsäuren senken den Cholesterinspiegel
  • Nahrungsfasern senken den Cholesterinspiegel

3. Lezithin

Vorkommen: Eigelb, Hirn, Knochenmark, Fischrogen, Milch, Sojabohnen, Raps.

Aufgaben: Mitbeteiligung am Aufbau der Nervensubstanzen, des Knochen- und des Rückenmarks, der Blutkörperchen, medizinische Anwendung als Stärkemittel.

Weil Lezithin fett- und wasserliebende Pole hat, wird es als Emulgator verwendet, z. B. für holländische Saucen, Mayonnaise, Schokoladen, Margarine, Teigwaren.

Zu den fettähnlichen Substanzen zählen auch die Provitamine (Vitaminvorstufen) Karotin, Ergosterin sowie die ätherischen Öle.

Telefonnummer 05724 9710 der BKK24 Hotline
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