Zucchini-Linsen-Salat

Ein frischer, sättigender Salat mit viel Geschmack und richtig guter Nährstoffkombination. Die Mischung aus Linsen, Mandeln und frischen Zutaten liefert Ballaststoffe, pflanzliches Protein und wertvolle Mikronährstoffe. Perfekt als leichtes Feierabendgericht oder Meal Prep.

So wird's richtig lecker:

Zutaten

2 mittlere Zucchini, dicke Scheiben
2 EL Olivenöl

Salat
100 g Rucola, gewaschen
200 g braune Linsen, gekocht
1 Avocado, Würfel
1 Granatapfel, die Kerne
40 g Mandeln, gehackt
1 kleines Bund Petersilie, gehackt

Topping
Zitronensaft
Joghurt, gerne pflanzlich
Olivenöl
Salz & Pfeffer

Zubereitung

Brate die Zucchini in etwas Olivenöl goldbraun an.
Gib alle Zutaten für den Salat in eine große Schüssel.
Verteile die warme Zucchini darüber.
Vermenge die Zutaten für das Topping und serviere den Salat damit.

4 Portionen
in 15 Minuten auf dem Tisch

Wissen to go

• Linsen und Mandeln liefern pflanzliches Eisen sowie Ballaststoffe für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl
• Vitamin C aus Granatapfel und Zitrone kann die Aufnahme von pflanzlichem Eisen verbessern
• Tipp Kombiniere clever: Hülsenfrüchten und Getreide, zum Beispiel Couscous oder Vollkornbrot, ergänzt das Aminosäurenprofil sinnvoll